僕は家で和食を作る時はまず何も考えず「だし」を引くところからスタートするのですが、たまにあえてそれをすっ飛ばす時に使うのがハイミー、という感じです。

ただ実際にそういうことをするのは月に一度もありません。なぜならやはり日常はあくまでだしがデフォルトであり、ハイミーがだしを上回る料理はそんなに無いからです。

ただもし僕がだしを引くことを億劫に感じたりするのであれば、代用としては、麺つゆや白だしよりはハイミーかなとは思っています。

実際の使い方としては、まず1リットルの水に1gのハイミーを溶かし、これを「ハイミーだし」とします。クセや雑味も無い代わりに風味も無い、特殊なタイプの一番だしと思ってもらえればOKです。

後はこれに醤油やみりんなどでアタリを付け、野菜を煮るのが基本です。野菜以外に揚げなどの豆腐製品や、こんにゃくも合います。要するにそれ自体からはあまり強いうま味を放出してくれない素材の調理に使うということです。

逆に言うと、魚介や肉、特に鶏肉を一緒に煮るのであればハイミーだしではなく「水」でいいケースがほとんどです。例えば筑前煮や豚汁ですね。しかし、肉じゃがやおでん、鍋ものあたりになると、やはり水よりハイミーだしの方がいいだろう、という判断をすると思います。ニュアンス伝わりますかね？

だしがあったとしてもむしろハイミーだしを使う、という判断も稀にあります。ありますと言っても僕は今のところふたつしか発見できていないのですが、それはモツ鍋スープと筍主体のお煮しめです。

いずれにせよハイミーだしはそれ自体ではのぺっとした味なので、何かを煮ることで様々な風味が溶け込んで初めて味として成立すると考えるのが大事です。なので、お吸い物やうどんつゆにはさすがに厳しいということになります。

使い方に慣れてきたら、いったん完成させた料理の味を見ながらそこに微量のハイミーを加えて味を整える、という昭和の主婦や板前さんのような使い方もできますが、これははっきり言って高度なスキルです。ただまあ多少入れすぎてもそうマズくなるわけでもないので、そのあたりはむしろ、ポリシーとか美学の話かもしれません。この使い方は、スープから作るお家ラーメンでは絶大な威力を発揮します。

昭和と言えば、塩揉みやらおひたしやら冷や奴なんかに上からパラパラふりかけるといういにしえの文化を、ごっこ遊び的に楽しんでみるのも一興です。この種の使い方としては、卵かけご飯だけは遊びでなくガチおすすめです。生卵のぼんやりした風味が、急にくっきりと浮かび上がります。