コールドチキンはだいたい２種類があります。ひとつは丸鶏をローストチキンにしたものを冷まして肉だけを切り出したイギリス式、もうひとつは鶏のムネ肉などをクールブイヨンで柔らかく火を通してそのまま冷やしたフランス式。質問者さんの思い出のコールドチキンはおそらく後者の方でしょう。

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青寄せが使われていますが、これはあくまで色味であって、味にはほぼ影響していないはずです。

ポイントはやはりマヨネーズを手作りすることで、このレシピでもマヨネーズのレシピがリンクされています。

僕が同種の料理を街場の洋食店で食べた記憶から類推すると、クールブイヨンに更にコンソメキューブが濃いめに加えられていたり、マヨネーズに少量、トマトケチャップやウスターソース、タバスコが加えられていたりした可能性もあるかもしれません。

これは辻調のサイトですが、このサイト丸ごとが、ネットで閲覧できるレシピサイトの最高峰のひとつだと思います。

レシピとしての信頼感が抜群なのは当然として、このコールドチキンもまさにそうですが、今ではあえて作られることも滅多になくなったような（洋食であればクラシックフレンチ直系の）ロストテクノロジー的な料理もぎっしり詰まっています。