ラーメンにおいてカエシとスープを丼で合わせるというのは、スープだけなら沸かしっぱなしにしても味はあまりブレない、とか、醤油・塩・その他をひとつのスープで作り分ける、などオペレーション上の利点からだと思われますが、確かにそっちの方がカエシの味のエッジが立つのは間違いないと思います。

調味料、特に醤油や味噌は、熱の入り方で劇的に風味が変わります。しっかり火を入れると、よく言えばまろやかにまとまり、悪く言うと香りが飛びます。だから調味の順番は「さしすせそ」なんですね。

高山ラーメンの伝統的な作り方だと、カエシはあえてスープに最初から合わせた状態で保温します。蒸発する分の濃さをまめに調整しながらの営業となるので大変そうだし味見の精度も求められますが、そうしてでもあえてマイルドでこなれた味わいにこだわるということなのでしょうね。