これは理由が２つあります。

ひとつはそれがミニマル料理だからです。食材や調味料を絞り、ダシも使わないものがほとんどなので、その場合の醤油はそれだけで味が決まるようなコクの強いものの方が良いということになります。逆に言うと薄口醤油というものは基本「ダシとワンセット」みたいなところがありますね。

もうひとつは、東日本では家庭における薄口醤油の普及率がたいへん低いからです。スーパーでもあんまり売ってません。10種類以上の醤油が並ぶ中、薄口は一本だけ、みたいな。そしてその一本はヒガシマルじゃないことすらあるんですよ。

食関連のベテラン編集者さんは、

「少なくとも東京の人にとって、薄口醤油はあくまでプロがお店で使う特別なもので、家庭には濃口醤油しかないのが当たり前、という意識なんだと思います」

とおっしゃってました。

もっとも『ミニマル料理』においてこちらの要因は薄いかもしれません。なぜなら薄口醤油は絶対揃えるべき基本調味料の扱いだからです。ちなみに続編は薄口がもっとたくさん登場する予定です。