「舌が肥える」とは何か。なかなか難しいですね。順番にやっていきましょう。

第１段階は「違うということがわかる」です。

例えば地鶏とブロイラーをブラインド食べ比べて、とりあえず何かが「違う」ということはわかる。ここまでであれば、舌が肥えた人もそうでない人も、そう大きくは変わらないと思います。何なら子供が一番分かるまである。いわゆる「お子様舌」は、この後の第２段階以降に紐付くものです。

第２段階は「ラベリング」、つまりどう違うかの言語化です。

「こっちは固くて味が濃い／こっちは柔らかくて水っぽい」という素朴な言語化でもいいですが、そこで「ブロイラー／地鶏」と同定できればレベルが上がります。さらに細かい蘊蓄が付け加えられればもっと上がります。

そして第３段階は「優劣をつける」です。違いはわかった、どう違うのかも言語化できた、ではどっちがおいしいのか。

ここでひとつ問題が出てきます。好みは人それぞれということです。だからここで「柔らかいブロイラーの方がおいしい」と考える人がいても全く不思議ではありません。しかし「舌が肥える」という概念の中では、間違いなく地鶏の方が「正解」です。

つまり、「舌が肥える」には、多くの人が良しとするものを常に選び取る能力も含まれます。

舌の肥えっぷりには、レベルがあります。レベルが上がっていく中で、各レベルの中の多くの人が良しとするものを選び続けることのできる人が「舌の肥えた人」ということになるでしょう。「舌肥えレベルごとの最適解」とも言え、その中心座標はレベルが上がるごとに微妙にズレても行きます。余計わかりにくいかもしれませんが、まっすぐではない松の木のような最適解のCTスキャン、みたいなイメージを思い浮かべていただければ。

第２段階を極めていくには、幅広い経験の積み重ねが大事なのは間違いありません。店長さんが「フレンチやイタリアンにも行け」というのはそういう意味で実に的を射ていると思います。ここで面白いのは「インド料理に行け」ではなかったことですね。インド料理の世界で良しとされているものは、レベルが上がるにつれ、第３段階における「多くの人が良しとするもの」と乖離していきがちなので、「舌が肥える」のにはノイズにもなりかねません。

オーナー氏の言う「5万円10万円の店」は、言うなれば、高レベルの舌肥え人の多くが良しとするものの高密度集合体、ということになります。本来なら、1000円と3000円の違いを知り、8000円で変わることを知り、15000円なら……と段階を踏む方が正攻法だと思いますが、オーナーさん流の言うなれば「ショック療法」も面白いかもしれませんね。イマイチよくわからなかったら、もう一度低いところからやり直せばいい。

正直、もっと低い価格（1万円弱くらい？）で、純粋なおいしさ自体はカンストするとも思います。しかし質問者さんは料理を提供する側なので、「高位の舌肥え人が正解とするもの」を知っておくのは悪いことではないでしょう。

舌が肥えることのネガティブ面としては、舌肥え人にとっての正解以外は、不正解ないし妥協となってしまい、しかもその正解範囲は高位になるほど狭くなっていくという点があります。海原雄山化現象です。それが幸せかどうかはともかく、料理の提供者側なら、そんな修羅ルートを突き進むことは商売の成功確率及び獲得利益を最大化するものであり、それを体現したのがオーナー氏ということかもしれませんね。

僕自身はずいぶん前にそのルートから逸れてしまいましたが、店長さんやオーナー氏のおっしゃっていることは（そのルートを進むのであれば）大正解だと思います。