生物はどうやって自身の姿を取捨選択し変異させるのでしょうか？

また、何故人間はそういった事が出来ないのでしょうか？

例えば甲羅が欲しいと思った人間が居たとして

皮膚を硬質化させ肥大化させる方法などは無いのでしょうか？