少し前にwithclassさんの揚げ物記事を拝読しました。我が家も揚げ油はオイルポットで保管して寿命がくるまで使う運用をしており、やっぱりこの方法が合理的だよなーなどと悦に入っていた次第ですが「揚げ」に関して思うところがあります。

基本的に今の家庭料理レシピでは油の高値もあってかフライパンなどに浅く注いだ油で揚げる方法が推奨ないし提案されていることが多く、実は私もほぼその方法以外で揚げ物はしません。

しかし実際は揚げ物の世界は当然広いらしく、油をブレンドしたりラードのみで揚げたりお玉で熱した油をかけたり深いフライヤーで大量に揚げたりと色々な話を聞きます。もちろんフードサービス業の設備や予算と比較するのは妥当ではないと思いますが、しかし揚げ物の方向性にそってカスタマイズ可能な指標がある（であろう）ことを知らずにずっとフライパンで一律対応的な揚げをしていていいんだろうか？という思いがあります。

例えば何かで読んだ話だとトンカツは深い油で圧力をかけて揚げたほうがうまい、という記述がありました。家庭では確かめるべくもないのでへえ、そうなのかという感想ですがどことなく確信的な響きがあり、その向こうにちょっとランクの高い揚げ物多様性の地平がひろがっているようにも感じられます。

事ほど左様にフライパン揚げ物の手軽さには感謝しつつ、多種多様なこだわりをもった「揚げ」の世界に思いを馳せるのですが何がどんな違いをもたらすのかわからず、解像度が低いままなので努力の方向性が迷子です。より美味しく揚げるために料理店の方はどんな工夫をされているのでしょうか。